Рестораторы готовятся к близкой зиме рынка

В 2015 году ресторанный рынок Санкт-Петербурга может сократиться на 25-30%. При этом сохранять своё положение смогут лишь те игроки рынка, которые будут работать над совершенствованием концепций своих ресторанов и разработкой эффективных антикризисных стратегий. Такие мнения высказали в рамках делового завтрака BestBreakfast ведущие рестораторы Петербурга и представители крупного бизнеса так или иначе связанного с развитием ресторанной индустрии.

В минувший четверг все ведущие игроки ресторанного рынка Петербурга, многие из которых также развивают свои проекты и на федеральном уровне собрались, чтобы обсудить вопросы развития бизнеса, то с какими вызовами сталкивается сейчас ресторанный бизнес и как этим вызовам противостоять. Модератором мероприятия выступил один из известнейших рестораторов России Арам Мнацаканов.

Старт мероприятию дал Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости "БестЪ. Коммерческая недвижимость". Он рассказал о состоянии ресторанного рынка Петербурга на конец 2014 года. По данным Петростата, на конец текущего года в городе насчитывается 5300 заведений различного формата, 512 000 посадочных мест, которые суммарно занимают более 1,8 млн кв. коммерческих площадей.

При этом, сравнивая показатели оборотов предприятий общественного питания в течение 3-х последних лет за аналогичный период (например, октябрь), можно заметить, что динамика будет выглядеть следующим образом: октябрь 2012 года оборот составил 5150 млн. руб, в октябре 2013 года – 4764 млн. руб, в 2014 году – 4726 млн. руб. Таким образом, по сравнению с 2013 годом доходность предприятий общепита упала примерно на 9%.

В 2014 году было открыто 6 заведений с уровнем среднего чека свыше 2000 рублей, 176 – с уровнем среднего чека до 1 000 рублей и 167 заведений – с чеком от 1 000-2 000 рублей. Прогнозы по следующему году – увеличение доли ресторанов эконом сегмента.

Если говорить о географии открытия новых ресторанов, то в 2014 году прослеживалась четкая тенденция увеличения новых проектов в спальных районах. На данный момент в центральных районах города сосредоточено 52% ресторанов, в спальных районах – уже 42%, остальные 6% сосредоточились в ближайших пригородах Петербурга (Курортный район, Пушкин и т.д.).

Мария Лушникова, руководитель общественного пространства "Бенуа1890", выступила с презентацией проекта семейного ресторана "Ферма Бенуа", консультантом создания которого является Арам Мнацаканов. Ресторан откроется в 2015 году, он будет рассчитан на 560 посадочных мест. Инвестиции в создание ресторана составят 3 млн евро.

Деловой завтрак продолжился обсуждением проблем в ресторанном бизнесе, с которыми сегодня сталкиваются игроки на этом рынке. В числе основных проблемных точек рестораторы называли рост ставок аренды, значительное снижение потребительского спроса и среднего чека, повышение стоимости на качественный алкоголь, сложности в оперативном замещении импортных продуктов российским сырьем.

Одной из важнейших проблем рынка участники дискуссии назвали увеличение разрыва посещаемости и выручки ресторанов между будними днями и выходными. Этот показатель уже вырос в 2 раза при том, что даже в 2008 году разница составляла всего около 15 процентов. Это означает, что люди перестают ходить в рестораны в первые 3 дня недели. Таким образом работать в эти дни становится просто нерентабельно. Рестораторам остаётся только расширять меню низкомаржинальных бизнес-ланчей, чтобы, по крайней мере, не решиться потоков посетителей.

Помимо снижения арендных ставок – как способа сократить издержки, существует еще одна схема взаимодействия арендатора и арендодателя - со-инвестирование ресторанного проекта собственниками помещений.

Алексей Балашов, директор по развитию Ginza Project добавил, что компания уже давно и успешно реализует данную схему взаимодействия с инвесторами, и, действительно, грамотно прописанный договор способен решить большинство спорных вопросов. Однако залог успеха совместного проекта все равно кроется в выстроении партнерских взаимоотношениях двух сторон, основанных на профессионализме управляющей компании.

Рестораторы назвали повышение цен в массовом сегменте утопией – первое, на чем люди экономят в кризис, это рестораны. Игроки отметили, что средний счет упал в среднем на 25 %. По прогнозам Алексея Фурсова, владельца Холдинга «Евразия» 30 % петербургских заведений общепита не переживут зиму.

По словам Александра Бельковича, бренд-шефа Ginza Project, настала эра шеф-поваров, а также смешанных форматов: "Если раньше, приходя в ресторан, я знал, что могу поесть на 1 тыс. рублей, то теперь на эту 1 тыс. я хочу получить что-то большее – знать, что меня здесь не только накормят, но и будет весело, будет энергия какая-то в заведении. Основной посыл – ценность предложения должна быть выше цены".

При этом колебания валютного курса сказываются не только на увеличении издержек на приобретение импортных продуктов. Профессиональное ресторанное оборудование также закупается за границей. По словам Владислава Иванова, акционера холдинга Amrest, подорожание в сегменте фаст-фуда в большей степени определяется именно увеличением стоимости оборудования.

Собственники ресторанов премиум-сегмента заключили, что для успешной работы в кризис необходимо соблюдать концепцию заведения и не терять в качестве блюд, т.к. 80% выручки таких заведений обеспечивают постоянные клиенты.

Один из способов, который может помочь рестораторам пережить кризис обозначил Андрей Анфиногенов совладелец Open Bar. Коммерсант считает, что эффективной может стать схема объединения рестораторов в альянсы для совместных закупок продуктов.

Все участники мероприятия сошлись во мнении, что решающим фактором "выживания" сегодня становится правильно выбранный формат заведения. Старые схемы уже не работают, в т.ч. из-за большого дисбаланса в пропорции предложения и спроса.

В целом, рестораторы пришли к выводу, что предпринимать какие-либо активные действия по корректировке стратегии развития до марта не целесообразно – нужна пауза для того чтобы проанализировать и принять решение о развитии ресторанных проектов.

Смотреть фотоотчёт