Петербургские рестораторы подвели итоги года

Рынок фуд-ритейла Санкт-Петербурга в 2015 году неизбежно сокращался и терял своих участников. Однако при этом степень падения данного бизнеса в городе оказалась не столь драматичной, как прогнозировали эксперты и участники индустрии на исходе прошлого года. Рестораторы согласны с тем, что работать стало куда сложнее, но при этом также признают факт, что уровень изобретательности и выживаемости рынка оказался выше, чем ожидалось.

В конце 2014 года ведущие рестораторы города в рамках делового завтрака BestBreakfast, посвящённого развитию индустрии, предрекали, что в Северной столице могут закрыться порядка 25% всех заведений общепита. Однако на состоявшемся 9 декабря мероприятии BestBreakfast "Итоги года в ресторанном бизнесе: победители и проигравшие" бизнесмены признали, что таких катастрофических показателей удалось избежать.

Исходя из данных исследования, проведённого компанией "БестЪ", в городе сейчас работают около 5 150 предприятий общепита на 502 тыс. посадочных мест. В расчете на 1 тыс. горожан приходится 98 посадочных мест. Данный показатель уменьшился практически на 2% в сравнении предыдущим годом.

При этом среди всех городов-миллионников по указанным параметрам Санкт-Петербург занимает лишь шестое место. Также важно отметить, что в числе всех крупных городов РФ только Петербург и Нижний Новгород показали отрицательную динамику в этом аспекте функционирования рынка.

Возвращаясь к прошлогодним прогнозам, стоит указать на то, что они в итоге не сбылись. За 2015 год закрылись только 10% заведений города, что, однако также не малая цифра.

По мнению Арама Мнацаканова, основателя Probka Family, этого удалось достичь благодаря тому, что профессиональные рестораторы в Санкт-Петербурге сегодня до последнего борются за свой бизнес, а если ситуация становится совсем сложной начинают новые перспективные проекты.

Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости "БестЪ, Коммерческая недвижимость, говорит о том, что в числовом выражении, на 465 закрытых в течение года проектов пришлись только 313 новых заведений. "В географии развития рынка  наблюдается повторение тенденции 2008 года. По-прежнему наиболее востребованной остаётся центральная часть Петербурга. Смещение в сторону спальных районов в бизнесе есть, но оно совсем не значительно и составляет менее 1 %. Сейчас в центре города освобождаются различные помещения, которые затем занимают операторы общепита", - заключил Ступников

Также можно говорить о росте разнообразия видов предприятий общепита. Это объясяется тем, что рынок нащупывает новые ниши для работы, привязанные к текущей структуре спроса. В 2015 году в Санкт-Петербурге наметился резкий рост спроса на демократичные форматы. Так, резко увеличилось число столовых, "питейных" заведений (баров, рюмочных и так далее).

Более 50% из всех новых заведений ориентированы на "бюджетных" гостей, со средним чеком до 1 тыс. рублей. При этом в последнее время спрос на общепит значительно поляризовался на универсальную доступную кухню "для всех" и на кухню "для избранных". Под кухней "для избранных" специалисты подразумевают узкоспециализированные заведения для вегетарианцев, кошерные рестораны и так далее.

Однако при всём этом, по мнению социологов, активность посещения потребителями заведений общепита неуклонно падает и будет продолжать снижаться и в 2016 году. Так, Юрий Веселов, заведующий кафедрой экономической социологии СПбГУ, заявил, что петербуржцы в 72% случаев питаются дома. При этом обедают в ресторанах только 3% населения.

Среди зафиксированных тенденций эксперты также отметили факт того, что фаст-фуд в ряде случаев стал двигаться в сторону ресторанного формата. В городе начали открываться множество бургерных, которые, однако, по своему подходу к ведению дел больше похожи на полноценные рестораны. Это отличает рынок от 2008 года, кода также открывались много бургерных заведений, но в большинстве случаев лишь в сетевом формате.

Драгунас Андрес, административный директор холдинга Amrest (KFC), одобряет данную тенденцию. "Благодаря такому развитию рынка, повышается общий уровень формата и доверия потребителя к этому сегменту рынка. Плюс ко всему происходит взаимообмен клиентами между крупными сетями и авторскими проектами", - отметил бизнесмен.

Участники мероприятия также обратили внимание на общий уровень снижения доли непрофильных игроков на рынке общепита. Сегодня мотивацией при открытии новых заведений всё реже становится личная инициатива определённого человека и желание реализации отдельных идей. На рынке, чаше всего, открываются сетевые точки либо крупные рестораны, а вот одиночные проекты "для души" пока замораживаются.

Так, Игорь Комолов, президент "Евроавто", уже затормозил развитие своего ресторанного бизнеса. Ранее коммерсант планировал открыть три крупных ресторана "Лидо", однако остановился только на одной точке. При этом, по словам бизнесмена, она работает с нейтральными финансовыми показателями.

Стимулом для роста рынка в следующем году может стать снижение собственниками помещений ставок аренды. По словам Константина Гальцова, генерального директора сети "Марчеллис", этот процесс уже начался. "В ряде случаев мы уже смогли договориться владельцами помещений о снижении арендных ставок. В 2015 году мы открыли четыре новых ресторана и ещё столько же новых точек планируем запустить в следующем году", - добавил Гальцов.

Среди главных проблем, мешающих развитию рынка, эксперты называют сильнейший кадровый голод и фиктивность программы импортозамещения. Многие рестораторы считают, что анонсированная программа по замене продуктов на отечественные аналоги так и не начала полноценно работать, а осталась лишь на бумаге.

По мнению Игоря Пращенко, собственника ресторана LeBoat, продукты с предприятий с давними и богатыми производственными традициями очень сложно качественно заменить. "Сегодня на рынке поставок наблюдается не замещение, а подмена на продукцию более низкого качества. Многие производители даже не знают, как правильно хранить специфические товары, такие как сыры", - подчеркнул Пращенко.

Никита Тарасевич, генеральный директор ИСК "Квадра", отметил, что в области поставок оборудования проблем ничуть не меньше. "Заменить качественное и профессиональное оборудование для индустрии пока не получается. Важно также отметить, что российские аналоги, вопреки логике, часто куда дороже зарубежных образцов", - посетовал специалист.

Однако при всей сложности сложившейся ситуации рестораторы со сдержанным оптимизмом смотрят на будущее рынка. По данным аналитиков компании "БестЪ", в 2016 году прогнозируется увеличение оборота предприятий общественного питания на 5-7%, выход на положительный баланс открытий и закрытий, а также общий рост бизнеса на 8-10%.

Сергей Михайлов